Къде по света правят най-вкусната шкембе чорба

Шкембе чорбата някак трудно може да попадне в списъка на най-изтънчените кулинарни предложения. Въпреки това и въпреки факта, че е възприемана като храна за бедните, не един и двама са ценителите на това специфично ястие. На Балканите супата с дреболии е особено популярна, но се оказва, че можете да я срещнете в кухните по целия свят.

Наименованието, подобно на това на кюфтетата, идва от персийски и вероятно всички се досещат какво означава. Шкембе е търбух на преживно животно, а чорба – воднисто ястие с месо и зеленчуци. В българския език името навлиза през турския, все пак няма как 5 века присъствие по нашите земи да не дадат отражение.

Шкембе извън Балканите

Може и да си мислим, че шкембе чорбата е типично Балканско предложение, само че то е добре познато по целия свят. Дори две от големите кулинарни сили – Италия и Франция, открай време спорят кой се справя по-добре в приготвянето на супата. Сигурно затова на Апенинския полуостров има документирани почти 100 различни вариации и всяка област има поне по няколко разновидности.

Иначе шкембето е сред любимите и в по-далечни страни като Ямайка, Япония, Нигерия… Сервирано е дори в двора на Екатерина Велика, на родения в Бордо английски крал Ричард Втори, а и като цяло в кухните на британската корона. Така че изглежда не е само за „простолюдието“.

Откъде е оригиналната шкембе чорба?

Вече отбелязахме, че наименованието е персийско, така че едва ли ще ви изненадаме с факта, че и самото ястие е от Древна Персия. Според някои енциклопедии идва от Иран, навлиза в Турция, а после и по българските земи и въобще на Балканите.

Особености на шкембе чорбата по света

• В Пакистан – агнешкото шкембе се приготвя със сминдух, куркума, люти чушки и лук;
• В Алжир – прави се телешко или агнешко шкембе като то се вари, докато добие почти желеобразна консистенция. Подправя се с ким, люти зелени чушки, чушки, лук и чесън;
• В Китай, Индонезия, Корея, Виетнам, Филипините – задушено шкембе с кориандър, джинджифил, лайм, рибен сос. Съчетава се с дроб, биволска опашка, костен мозък и се добавят ядки от гинко, кедър или сусам.
• В Мексико – има поне пет популярни начина за приготвяне. В една от рецептите се използва нахут, люта смеска от чушчици с чесън и подправки, запържена в мас.

******************************************

Ако искате да провокирате вкусовите си рецептори, без да се налага да пътувате до далечна дестинация, заповядайте в ресторант Симона. Всеки делничен ден ви изкушаваме с апетитни обедни предложения, а освен това имаме и чудесно меню с още куп толкова вкусни и красиви ястия. Все пак храненето започва не от първата хапка, а още от първия поглед…

Топ съвети за начинаещи кулинари (мерни единици)

Всеки, който поне веднъж е експериментирал в кухнята, се е сблъсквал с „мерни единици“ като супена лъжица сол или кафена чаша олио например. И вероятно сте се питали дали няма да объркате нещо. Ето защо за да можете да сте малко по-уверени следващия път, предлагаме едно кратко, но много ценно ръководство по измерване на продуктите „на око“.

И още нещо – не забравяйте, че майсторлъкът се усвоява с практика, така че не се притеснявайте да грешите! Може пък да се получи неочаквано добър резултат, защото истинското кулинарно изкуство е страст, която изисква любов, желание и малка доза лудост.

Как да измерим продуктите и без везна?

• 1 щипка = около 1 гр (сол, захар, брашно, червен и черен пипер)
• 1 шепа сол = около 80 гр
• 1 бучка захар = около 6 гр
• 1 средно яйце = около 50 гр
• Кибритена кутийка сирене = около 30 гр
• Кибритена кутийка кашкавал = около 30 гр

***********************************

Ако не си падате по готвенето или пък просто искате да опитате нещо ново и различно, заповядайте при нас в ресторант „Симона“. Заедно с приятната арт атмосфера обещаваме и неповторим вкус, който радва сетивата.

Метаморфозите на една любима салата – овчарската

Първото място в сърцата и на нашенци, и на чужденци безспорно е за шопската салата. Овчарската обаче е достойният носител на „сребърния медал“ сред любимите салати по всяко време на годината. Така че нека ѝ отдадем заслуженото и да проследим и нейната история…

Първообраз на овчарската салата

В днешно време е много популярна и доста често експериментираме с каквото имаме в хладилника, но тя всъщност води началото си от една значително по-постна откъм съставки рецепта. Първообразът е т.нар. Родопска салата, която е вариант на шопската, само че без сирене. Към нея се добавят кубчета охладени сварени картофи и/или зрял фасул, който е добре сварен и охладен. В случай че бобът не е съвсем по вкуса ви, има и още един вариант – със заливка от леко подкиселен бульон със забулени яйца и късчета месо (пастърма, филе, сушено месо).

Според оригиналната рецепта се добавят също така и стрита или изсушена самардала (тайната съставка на българската шарена сол) и чесън. За заливката пък се използва обикновен винен оцет или лимонена киселина в последните години.

И нещо много важно – в оригиналната родопска салата не се използват гъби, магданоз и маслини. Такива обаче се слагат в съвременните варианти и на родопската, и на овчарската салата.

История на овчарска салата

Авторството ѝ не е съвсем ясно, но със сигурност се знае, че тя няма нищо общо с трапезата на овчарите, както вероятно повечето от вас предполагат. Както споменахме, класическата рецепта на овчарската салата тръгва от родопската. През 60-те години на миналия век обаче тя е променена заради рецептурните нововъведения на „Балкантурист“ и придобива нов облик, а заедно с него и ново име.

Официално в менютата на ресторантите овчарската салата намира място през 90-те години на миналия век и много бързо набира популярност. Причината за това е фактът, че вкусовете се съчетават много добре и тя се налага като една от любимите у нас.

Турско влияние

Нашата овчарска салата е традиционна за народа ни, но тя съществува успоредно с една много подобна турска салата – Чобан салатасъ. Специалистите предполагат, че турският вариант е обща традиционна основа на салатите, приготвяни на Балканите в границите на Османската империя от българите, сърбите, гърците и турците.

Как приготвяме овчарската салата в ресторант Симона

Тази така обичана традиционна салата е част и от менюто на ресторант Симона. А ето и стъпките за нейното приготвяне:

Като за начало бланшираме гъби, изпичаме една червена чушка и сваряваме яйце за 6 минути. След това обелваме и нарязваме една краставица на едри кубчета, домат – отново на кубчета, и лук – на ситно. Нарязваме също шунка и настъргваме кашкавал. За финал настъргваме сирене и украсяваме с разрязаното на 4 еднакви части яйце, магданоз и маслина каламата.

Това, което със сигурност ще ви направи впечатление при нас, освен чудесния вкус, разбира се, е презентацията. На четири отделни купчинки подреждаме кашкавала, гъбите, шунката и чушките, разделени от яйце, а в средата са доматите, краставиците, лукът и сиренето. Така оставяме възможността на вас да включите в овчарската салата точно това, което обичате най-много.

******************************

Очакваме ви в ресторант Симона с изобилие от апетитни и също толкова красиво изглеждащи ястия. За нас кулинарията не е просто приготвяне на добри ястия, а изкуство, в което „горим“.

Борислав Паунков от ресторант Симона за това как се промени кулинарията след COVID-19

Темата COVID-19 на всички вече сериозно ни омръзна, но такава е ситуацията и изглежда още поне известно време ще е доста актуална. Междувременно всички се опитваме да възстановим живота си такъв, какъвто беше преди пандемията, поне доколкото е възможно. В тази връзка решихме да проверим как се случва това в ресторантите. Подробности от „кухнята“ ще ни разкаже един от кулинарните майстори на Арт Хотел Симона, София – Борислав Паунков.

Здравей! Пандемията затвори ресторантите и всички изяви на закрито, но наскоро тези мерки отпаднаха. Хората започнаха ли да се връщат в ресторантите?

Да, клиентите постепенно започнаха да се завръщат, но много плахо. Процесът ще е доста дълъг и труден, докато се върнат на 100% така, както беше преди всичко това да се случи. Истината е, че хората все още се страхуват, защото мерките, които Щабът предприе през последните месеци, бяха малко страховити. Много драстични бяха…

Как се отрази случилото се пряко на работния ти процес?

Доста болезнено, защото по този начин загубихме ритъма, с който бяхме свикнали всички. Освен това някои неща се забравят като не ги практикуваш, така че се радвам, че всичко това не продължи по-дълго и вече можем да работим и да радваме хората с вкусна храна. Вярвам, че постепенно всичко ще се оправи.

Имаше ресторантьори, които протестираха срещу предпазните мерки в кухните. Ти какво мислиш по въпроса?

Да, чух, че някои колеги от бранша стачкуват дори, но според мен не трябва само ресторантьорите да го направят. Смятам, че трябва целият народ да се вдигне и да се реши всичко.

ЗА КУЛИНАРИЯТА КАТО МАГИЯ

Нека те представим малко по-подробно. От кога кулинарията ти е професия?

Захванах се с нея през 2010 година. Всичко стана просто на шега. Започнах да практикувам професията Готвач, но мога да кажа, че за мен това не е просто работа. За мен това не е професия, а изкуство, в което като влезеш един път няма излизане.

От кого си се учил?

Учих се от двама много добри готвачи – от моя брат Мариян Паунков и от моя настоящ шеф Георги Ангелов. Това изкуство обаче трябва да се изучава цял живот, защото винаги има какво ново да откриеш – неща, които не си пробвал и като техника, и като продукти, комбинации и като презентации.

Много хора се опитват да готвят, но не на всеки се получава. Каква е тайната?

Тайната е просто да ти идва от вътре и да готвиш с много старание и любов. В противен случай, няма как да се получат нещата, това е ясно.

Кои са твоите любими неща за похапване?

Всичко обичам да ям. Единствените неща, които не ми допадат, са лютото и маслини. Нещото, което най-много обичам, определено е месото – то ми е любимо, най-вече телешкото.

Вкъщи експериментираш ли с разни рецепти?

Честно казано вкъщи не ми остава много време за експерименти, но някой път се налага да импровизирам. Така че у дома по-скоро готвя по необходимост, а в ресторанта – за удоволствие.

Какви са предизвикателствата в твоята професия?

Всеки ден за мен е предизвикателство. Възможността да готвиш и да учиш нови неща и нови кухни е страхотна и се опитвам да „попия“ колкото се може повече неща. Не бих определил обаче новите неща като трудности, а по-скоро като нещо интересно, което да ме направи още по-добър в кулинарията.

С какви продукти обичаш да готвиш?

С всякакви, не мога да кажа, че имам предпочитания към някой продукт конкретно. Важното е да се внимава със съчетаването на вкусовете. Аз например обичам нестандартните неща.

Някой съвет към начинаещите кулинари?

Съветът ми към младите кулинари е никога да не се отказват, защото всяко начало е трудно. С годините става все по-лесно и по-приятно. Кулинарията е истинска магия.

Какво ще кажеш за твърдението, че се храним преди всичко с очите?

Вярно е! Винаги окото първо се храни и с негова помощ добиваме апетит. Затова аз лично много се на наслаждавам, когато една порция е изпипана до съвършенство.

Източник: Jurnal.bg

Шопска салата – една от любимите на чужденците

Ако трябва да отличим нещата, с които България е популярна по света, несъмнено ще споменем красивите жени, киселото мляко и маслодайната роза. Има обаче и още нещо – шопската салата, която е сред най-консумираните по нашите географски ширини. Приготвянето ѝ не е кой знае каква философия, но пък се съмняваме да намерите чужденец, който да каже, че не я харесва. Затова „шопска салата“ е сред първите български словосъчетания, които гостите научават на български език.

Как се прави шопска салата?

Сигурни сме, че отговор може да даде всеки един българин. И все пак, шопската салата съдържа ситно нарязани домати, краставици, печени или сурови чушки и лук, подправени с олио и малко оцет и покрити с настъргано или натрошено сирене и ситно нарязан магданоз. Много прилича на гръцката салата, само че при нея зеленчуците са на по-едро, което им позволява да запазят специфичния си вкус до известна степен. При шопската салата обаче се получава интересно смесване на вкусовете и именно това допада на всички.

Предшественик на шопската салата в българската кулинарна традиция

От историческа гледна точка шопската салата има сравнително кратък живот. За първи път терминът се среща в готварска книга от 1940 г., само че на практика представлява рецепта за лютеница. Тя няма нищо общо с познатата ни шопска салата. Чак след 1956 г. из книгите започва да се среща шопска салата, приближаваща се до сегашната ни представа за нея, само че във вариант без сирене.

Първата рецепта можем да открием в „Книга за домакинята“ от 1956 г. През следващите години започват да се появяват различни вариации като в „Рецептурник по готварство и сладкарство“ от 1970 г. има цели четири варианта – с лук и сирене; без лук, но със сирене; с печени чушки и сирене; без сладки, а с люти чушки и със сирене.

Шопската салата се утвърждава като национален кулинарен символ през 70-те и 80-те години на миналия век. Оттук се разпространява и в съседните Сърбия и Северна Македония. Позната е и в Румъния под името salată bulgărească (българска салата). Освен на Балканите, шопската салата е доста популярна още в Чехия и в Словакия. Има я в менютата на заведенията, но с леки изменения – без печени чушки, а понякога и без лук. В Словакия пък я сервират със захар.

Как е измислена шопската салата?

Точно кога е измислена шопската салата не може да се каже, но това е някъде в периода на 60-те години на миналия век. Противно на очакванията, идеята за нея не идва от село, а от българското държавно обединение „Балкантурист“, чиито готвачи я създават в ресторант „Черноморец“ в тогавашния курорт „Дружба“ (сега „Свети Константин и Елена“).

Страх от червените домати

На село всъщност избягвали използването на червения домат, защото го смятали за развален. Затова зрелите домати служели предимно за храна на животните или пък директно били изхвърляни. Подобен страх обаче не е само българско явление, такъв имало и в други страни от Западна Европа през 18 и 19 век.

В Холандия и Дания, например, в миналото вярвали, че червените домати са отровни. Причината за това е, че масово използваните по това време метални съдове били с високо съдържание на олово. При контакт с тях киселината в доматите позволява от съдовете да се отделят вредни субстанции, което води до стомашни неразположени1.

Откъде идва името „Шопска салата“?

Шопите са доста популярни със своите пресметливост, стиснатост и консерватизъм, но не и с шопската салата – не биха си позволили подобна волност да нарежат пресни домати в салатата. Те обаче по стара българска традиция носели бели носии и вероятно това става причина кулинарните специалисти от „Балкантурист“ да нарекат салатата по този начин (заради белия „калпак“ от сирене).

************************************

Ако сте сред почитателите на шопската салата, а и на вкусната храната въобще, ви очакваме в ресторант “Симона”, за да споделим заедно тази страст. Екипът ни от кулинарни специалисти е готов да задоволи и най-изтънчения вкус.